Parte l’ottava edizione di “Irpinia Mood”, al via i talk del food festival delle eccellenze irpine e campane
Il tema di quest’anno è “Tradizionare”, un gioco di parole coniato per l’occasione unendo le parole «tradizione, tradire, innovare». È su questo tema che presso il Complesso Monumentale Carcere Borbonico di Avellino, è partita l’ottava edizione di “Irpinia Mood”, il food festival delle eccellenze irpine e campane che durerà quattro sere, fino a domenica 1° settembre e che vedrà, tra l’altro, la presenza di ottanta chef provenienti da tutt’Italia, che proveranno a interpretare il tema “Tradizionare”. Oltre alle varie degustazioni, incontri, laboratori e masterclass, sono partiti anche i talk condotti dalla giornalista Rosa Iandiorio, che nel corso del primo talk ha dialogato con sei ospiti, partendo dallo chef Fabrizio Mellino, tre stelle Michelin, del ristorante “Quattro passi” a Nerano.
«In questa professione il confronto non deve mai mancare, non bisogna aver paura di confrontarsi con qualcosa che non si conosce perché la cucina è sempre in continua evoluzione - ha detto Mellino -. Adesso non si può mangiare più come 50 anni fa e tra 50 anni non si mangerà più come adesso. La tradizione e l’innovazione devono vivere su questa linea sottile, comprendersi e soprattutto rispettarsi». Lo chef tre stelle Michelin, inoltre, si è confrontato sulla sua cucina anche con il redattore della Guida Ristoranti de l’Espresso Giampiero Prozzo. «Sono sicuro che anche nella cucina tradizionale ci può essere sempre una lettura innovativa» e «innovare per me non significa presentare un piatto tridimensionale dove a volte non sai cosa stai mangiando, per me il limite dell’estetica deve essere sempre relativo al gusto», ha aggiunto Mellino.
Daniele Soffiati e Alberto Grandi sono gli autori del libro scritto a quattro mani “La cucina italiana non esiste”, dove hanno “sconfessato” miti e leggende che ruotano intorno la cucina italiana, in particolare i piatti iconici. «Normalmente l’anima profonda della nostra cucina ce la raccontiamo in maniera sbagliata - ha detto tra l’altro Grandi -, la nostra cucina è in realtà figlia delle grandi trasformazioni che sono avvenute nella seconda metà del ventesimo secolo» e altro tema forte del libro sottolinea che «la cucina è qualcosa che è funzione dell’economia, non ci può essere una cucina ricca se non si è ricchi». Soffiati, invece, ha aggiunto che «le prime righe del nostro libro dicono che la storia delle ricette non è la storia dell’alimentazione» e che «noi italiani tendiamo a vantarci di una mitica alimentazione che per molti è quella che ha accompagnato gli italiani nella storia». Soffiati, inoltre, ha continuato spiegando che «un conto è parlare di prodotti, un conto è parlare di piatti», ad esempio «i piatti del Medioevo e del Rinascimento risulterebbero a noi nel 99% dei casi immangiabili. La nostra alimentazione è per fortuna profondamente cambiata, oggi abbiamo accesso a una moltitudine di prodotti che una volta non c’erano» e «a sistemi di conservazione che una volta erano impensabili».
Quest’anno “Irpinia Mood” è supportata dall’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani (AMPI) e a dialogare con la Iandiorio è stato il pastry chef pugliese Antonio Daloiso della pasticceria “Daloiso” di Barletta (Bt). Sul tema “Tradizionare” «non sono un tipo da dolci supermoderni - ha detto il pastry chef -, sono partito con dolci supercolorati, glassati, poi col tempo ho scelto che un dolce tradizionale per me è il top. Molto spesso siamo caduti col tempo nell’innovare senza nemmeno conoscere la tradizione».
Il pastry chef Salvatore De Riso della pasticceria “Sal De Riso” di Minori (Sa), noto volto televisivo, ha unito l’arte della pasticceria con la capacità di saper comunicare e da 21 anni è uno degli ospiti dei programmi di Antonella Clerici, prima con “La prova del cuoco” e poi con “E’ sempre mezzogiorno”. Vari anni fa ha avuto l’intuizione di trasformare un dolce tradizionale come il profiterole al cioccolato «in profiterole al limone, usando il limone di Amalfi, da questo dolce è partito tutto - ha spiegato il celebre pastry chef -. Dissi “questa è la strada giusta”, quella di utilizzare al meglio gli ingredienti della nostra terra, tutti i migliori ingredienti li ho presi per trasformarli in dolci» che raccontano il territorio. «Posso dire che sono stato il pioniere della tecnica del freddo», dopo vari corsi fu premiato con un viaggio a Parigi dove «vidi per la prima volta un abbattitore di temperatura, tutto sta come si conserva il prodotto, deve sempre mantenere la catena del freddo» e una volta tornato in Italia «comprai il primo abbattitore a sei porte», con cui «iniziai ad abbattere il mio profiterole al limone e pian piano sono riuscito a fare assaggiare questo prodotto completamente artigianale».
La pastry chef Carmen Vecchione della pasticceria “Dolciarte” di Avellino, la prima ad aver creato un panettone usando la cipolla ramata di Montoro, è convinta della sua scelta di lavorare nel mondo della pasticceria dal momento che «mi sono resa conto che avevo un piano A, secondo me potevo fare soltanto fare questo, non avevo secondo me un’altra scelta, dopo un po' di percorsi mi sono resa conto che il piano della mia vita doveva essere questo». Legata al panettone e al lievito madre, «mi sono cimentata avendo una predisposizione per il lievito. È un percorso abbastanza complesso perché il lievito è un elemento vivo, bisogna conoscerlo bene». Sul tema “Tradizionare” «ci sono proprio dentro, tengo tantissimo alla mia terra, alle mie radici» e «la tradizione c’è. Secondo me l’innovare non è fare le cose strane, secondo me l’innovare è cercare di tornare un po’ indietro agli ingredienti veri e cercare di avere un rapporto anche con i produttori, in modo da capire da dove arriva tutto ciò. Innovazione è salvaguardare gli ingredienti e utilizzare le tecniche migliori».
Ultimo intervento del talk è stato quello di Michael Gardenia di “Fusillo Lab”, fotografo specializzato in ambito food che vive e lavora a Milano, che prima del talk ha tenuto la masterclass “Food Storytelling” e che opera nella «comunicazione visiva del cibo». «Faccio fotografia per comunicazione e per me l’importante nel momento in cui si fotografa è dare un messaggio, per cui è importante una fase di pianificazione iniziale in cui viene definito il messaggio da trasmettere a chi deve arrivare - ha detto Gardenia, che tra l’altro ha collaborato con il famoso chef Massimo Bottura alla realizzazione del suo ultimo libro -. Nel momento in cui si cucina per fare solo delle fotografie, utilizzare comunque prodotti buoni. Se cucini un piatto che devi fotografare e poi deve essere mangiato tanto vale utilizzare degli ingredienti buoni. Fai due cose bene, promuovi dei produttori e in più non sprechi».
